刺身の由来

刺身は、「刺す＋身」と書きますが、考えてみると怖い料理名ですね。

古くは刺身は、「膾(なます)」と呼ばれていました。今では「なます」は、おせち料理に
使われる、大根とにんじんのせん切り甘酢漬けとなりますが、かつては生魚の身を細長く
切って並べ、生臭さを消し、中毒を防ぐための酢を添えた料理でした。

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刺身という名前の由来は諸説あります。「打身」と呼ばれていたこともありますが、後に
さしみとなり、「差身」「差味」「指身」などの漢字が使われていました。武家社会では
切るという言葉を嫌い、刺身と呼んだという説や、魚を細かく切ってしまうと、何の魚か
わからなくなってしまうので、鰭(ひれ)を刺しておいたところから、刺身と呼ぶように
なったとも言われています。また、関東では刺身と言いますが、関西では、「お作り」・
「作り身にする」と言います。

そして、刺身の材料は、今では魚が主ですが、江戸時代前期には、きじ・鴨・たけのこ・
きのこ・蓮いも・麩・豆腐・こんにゃくなどにも使われていました。
刺身の食べ方は、最初は酢で食べていましたが、その後は煎酒、辛子酢、しょうが酢、蓼
(たで)酢、山椒酢味噌などが使われ、醤油づくりの発達とともに醤油で食べられるように
なりました。

刺身に添えられる大根のせん切りやシソの葉、穂じそなどを“つま”と言います。飾りと
思われるのか、残されることが多いようですが、栄養学の面からも野菜として、刺身と
一緒にぜひ食べて下さい。