日本人の食生活に身近なサメ

この夏、海水浴場近くに現れて、遊泳禁止の原因となったサメ!!　

サメは映画でもご存じのように、貪欲に食べ、凶暴性があり、
時には人間を襲うことで恐れられています。大きな体に冷やや
かな細くて小さな目…元々名前は「細目（さめ）」が語源とも
言われています。関東ではサメ、西日本ではフカ、山陰や出雲
地方ではワニとも呼ばれ、地方により呼び名が異なっています。
また、大きいサメをフカと呼ぶこともあります。

この恐れられているサメですが、日本近海には100種位います。
漁師さん達の地引網にもよくサメが入っているそうで、普段から
陸地近くにたくさん泳いでいるということですね。

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サメは縄文時代の貝塚からも出土し、昔から食用にされていた
ことがわかります。戦前まではかまぼこなどの練り製品に多く
使われていました。現在では原料がスケソウダラなどに代わっ
ていますが、サメは採れる肉の量が多く、色もきれいで、かま
ぼこの弾力を出すのに最適でした。とくに、はんぺんにすると
おいしいとされています。そして、中国料理に使われる高級食
材フカヒレはサメの背びれや胸びれ、尻びれから作られ、主な
産地は宮城県気仙沼です。

サメの肉はアンモニア臭が強いと言われますが、種類や鮮度の
良いものによっては臭みを感じません。サメ料理は郷土料理に
多く、中国地方では「ワニの刺身」として生で食べられていま
す。調理方法としてはフライ、煮つけ、照り焼き、酢味噌和え
などがあります。私個人では、煮つけにするのが大好きで、ご
飯にとても良く合います。また、私が幼稚園の時に昼食後食べ
ていた懐かしい“肝油ドロップ”も、サメの肝臓から作られたもの
です。わさびをすりおろすには、サメ皮が良いとされています。

このようにサメは、日本人の食生活に身近に使われています。