「ゆでる」と「ゆがく」

お料理の作り方で出てくる、「ゆでる」と「ゆがく」。「湯通し」というのもありますね。
これらはどう違うのでしょうか。

「ゆでる」とは食材の中心まで火を通すときに使います。野菜をゆでる、卵をゆでる、など、中央部分までしっかりと熱が入るイメージです。

一方でパスタを「ゆがく」とは言いませんね。「ゆがく」はサッと短時間だけお湯に入れて、あく抜きなどの下ごしらえや、野菜の食感を残す際に使います。

「湯通し」はもっと短く、サッと熱湯をかけたり、お湯にくぐらせたりすることを言います。「湯通し」により、材料表面の殺菌や、魚などのたんぱく質を熱により軽く変性させ、口当たりをよくします。

ちなみに、油揚げの湯通しのことを油抜きとも言いますね。表面の余分な油や、表面の酸化した油を落とすことで、油臭さが取れ、味のしみこみもよくなります。
油揚げの湯通しの方法としては、ざるに重ならないように油揚げを並べて熱湯をかける方法と、たっぷりの湯の中で煮る方法等があります。最近では、油揚げを入れた耐熱性のボウルに水をひたひたに加え、ふたをして電子レンジで2分程加熱する方法もあります。
油揚げ以外にも、生揚げ、がんもどき、さつま揚げなどでも油抜きを行います。
しかし、最近の油揚げは表面の油に酸化臭がしないので、油抜きをしなくてもよい製品も多くなりました。