赤じそと青じそ

梅雨が近づき、青梅が大きくなってきました。
そろそろ、梅干しを漬ける準備が始まりますね。梅干しを漬けるには、梅の他に塩としそを使います。真っ赤な梅干しに仕上げるには、しそが欠かせません。

梅干しを赤く染めるしそは、シソ科に属す「赤じそ」です。「赤じそ」の色素は水溶性アントシアニン系色素のシソニンとベラニンで、梅に含まれる酸と反応してきれいな紅色になります。

葉じそには「赤じそ」の他に「青じそ」があります。
「青じそ」は、スーパーマーケットなどでは「大葉」として売られています。細かく刻んできゅうりなどとあえたり、天ぷら、しそご飯、麺類の薬味として、しそならではの香りが楽しめます。

葉じそは、大きく青じそと赤じそで分けられていますが、表が緑色、裏が赤色の片面じそもあり、葉が縮れたちりめん状のしそもあります。
この他には、刺し身のつまなどに使われ色や香りを楽しむ、若い「花穂」、しその実の若い「穂じそ」、発芽したばかりの小さな双葉の「芽じそ」などがあります。

また、焼き肉屋さんなどでも人気の「えごま」もシソ科で、日本では種から油を取るために古くから栽培されてきたようです。葉はしその代用として使われていました。独特な風味があり、日本人の中でも好き嫌いが分かれますが、焼き肉に添えられるサンチュとともに添えられることで、召し上がる方が多くなりました。
実はごまの代用として使われ、荏油(えのあぶら)として使われており、最近では、オメガ3であるα-リノレン酸を摂取できるということで話題になり「えごま油」として市販されています。

シソ科には他に、ミント、バジル、マジョラム、オレガノ、セージ、タイム、ローズマリー、サボリー(セイボリー)、レモンバーム、ラベンダーなどが香味野菜として使われています。