鍋物に木綿豆腐と絹ごし豆腐どちらを選びますか

豆腐は、
ツルツルとした食感が好き！
しっかりとした食感が好き！
豆の味がする方が好き！
料理によって使い分ける！
または「別にどちらでも┉」など、
様々なお好みや意見があるのではないでしょうか。

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もめんと絹ごし豆腐の違いは？との質問をすると、「こす時の布の違い」との
答えをよく聞きます。
豆腐は作り方によってもめん、絹ごし、充てん豆腐などに分けられます。
もめん豆腐は豆乳ににがりなどを加えて凝固させて上澄みを取り除き、布を敷いた
孔の開いた型箱の中に入れ、重石をのせて水分を抜いて固めて成型します。
絹ごし豆腐は濃い目の豆乳を使って、孔の開いていない型箱でそのまま固めるため、
水分が多く含まれ、なめらかな食感になります。充てん豆腐は容器に豆乳を密閉して、
加熱凝固させたもので、賞味期限が長いのが特長です。

豆腐の栄養は、わずかですが絹ごしの方がビタミンB群、もめん豆腐の方がエネルギー・
たんぱく質・カルシウムを多く含んでいます。しかし、この違いは上記のような製法の
違いからで、もめん豆腐の方が水分含量が低いからです。

豆腐は加熱により“すだち”を起こし、食感が悪くなってしまう時があります。
これはたんぱく質が凝固して水分を押し出してしまうために起こります。
防止方法は、ぐらぐらと煮立てないこと、塩分を含んだ煮汁(しょうゆ・みそ・塩・
だし)で加熱、そしてなるべく短時間加熱にすることです。また、もめん豆腐の方が
“すだち”を起こしやすいので、気をつけましょう。

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これから鍋物が楽しみな季節になります。旬の野菜・きのこや魚・肉類と共に、
これらの食材とは異なるやわらかい舌触りの豆腐は欠かすことができません。
豆腐は和・洋・中いずれの料理にもいろいろと応用できる良質なたんぱく質源です。
おいしく食べて身体を暖めましょう。