さんまの塩焼き”は“塩”が決め手！

秋を代表する魚といえば、さんまですね。
最近では冷凍技術が進み、一年を通してスーパーなどで見かけますが、
やはり旬の秋には脂がほどよくのっておいしくなります。

“目黒のさんま”として落語の話にも登場するさんまの塩焼きですが、
ジュージューと音のする焼き立てに、大根おろしを添えた一品は最高
ですね。

なぜ、さんまに塩を振るとおいしいのでしょうか？

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生魚を焼く前に塩を振ることを“振り塩”といい、魚の重量の2～3％の塩を使用し、
30分以上おきます。実はこの塩、魚に塩味をつけるためだけではありません。
浸透圧の作用で、魚の表面に振られた塩が、魚の内部から生臭みを含んだ水分を
引き出してくれるのです。

さらに、脱水されることにより魚の表面のたんぱく質が凝固し、中心部は生に近い
状態のままで加熱されるので、焼き魚特有の表面はパリッと、中はジューシィーな
口当たりに焼きあげることができます。（切り身の煮魚では、振り塩により表面が
硬くなるので、煮崩れを防ぐことができます。）

焼き魚の場合、焼く直前に“化粧塩”をします。尾びれなどのひれに振る塩のことで、
焦げ付きを防ぎ、焼き上がりの姿を美しく見せる効果があります。

以上のように塩には、味付け以外においしく食べるための様々な効果があります。

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＜さんまの余談＞
・口先が黄色いものは。脂がのっています。
・さんまの表面に青いものがついていることがありますが、これは“うろこ”です。
さんまのうろこは弱いので、漁獲された時に取れてしまいます。
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