ちらしずし、寿司と
鮨の違いあれこれ
お節句やお誕生日、おめでたい時、また大切なお客様のおもてなしなどに、ちらしずしを作ることがあると思います。
ちらしずしは、すし飯にいろいろな具材を合わせたもので、すし飯の中や上に散らすという意味が語源であるといわれています。
かつてのちらしずしには、関西と関東では違いがありました。
関西では地域によって五目ずしや混ぜずし、ばらずしなどと言い、味付けしたれんこんやたけのこ、しいたけ、かんぴょうなどを細かく切り、すし飯に混ぜ、上に錦糸卵、もみ海苔、紅生姜などで飾りつけます。刺身など生の魚は使わず、煮あなご、酢魚を用います。
ばらずしの発祥は、江戸時代の始め、庶民の贅沢が禁止され「一汁一菜」が命じられた時に、すしの中に食材を混ぜてしまえば一菜になるだろうと考え、作られるようになったそうです。
関東では、江戸時代の終わり頃にすし職人のまかないとしてちらしずしが発祥したとか。
すし飯の上にもみ海苔をのせ、その上に刺身(すし種)や、酢れんこん、卵焼き、煮含めたしいたけ、さやえんどう、紅生姜など、いろいろな具をいろどりよく飾ったものです。
ところで、すしという漢字は、鮓、鮨、寿司などを使いますね。
すしには長い歴史があり、現在のすしは酢飯を用いますが、すしの始まりは、魚や肉の保存方法として、塩や飯の酸敗を利用したことと考えられています。そこから馴(な)れ鮓、生（なま）馴れ鮓、そして現代の酢を用いた早馴れ鮨へと変化し、握り鮨、押し鮨になりました。
「鮓」は、発酵させて作るすしで、鮒鮓(滋賀県)が有名です。「鮨」は、馴れ鮓以外の握りずしや押しずしなどです。「寿司」は、江戸時代に縁起を担いで「寿（ことぶき）を司（つかさどる）」という粋な当て字だと言われています。魚を使っていない稲荷ずしや巻物にも使われています。
