食塩には調味以外の作用があります

食塩は調味や身体を維持するために欠かすことができません。
しかし、塩分の取り過ぎは高血圧などの原因となるため、調理する際に
減塩を心がけていらっしゃる方も多いかと思います。
減塩のために食塩はできるだけ控えたいとは思いますが、調理操作にお
いて食塩は塩味をつけるという調味以外にもいろいろな作用があります。

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■味覚の面では…
①食塩が加わることで、すいかやお汁粉のように甘味が引き立ちます。
②ハンバーグなどのひき肉料理では、食塩を加えてしっかりとこねることで、
　崩れにくくなります。
③酢の物の合わせ酢では酸味が抑えられ、だしなどのうま味は強く感じられます。

■調味以外の調理操作への作用は…
①“しめる”効果：肉や魚の臭みを取り除き、魚は煮崩れしにくくなります。
②粘りが出る：すり身やかまぼこ。“しこしこ”とした弾力を生みます。
③固まる：茶碗蒸し。塩分なしでは固まらない場合もあります。　
④色を保つ：りんごや白色野菜の褐変（色が悪くなること）を防ぎます。
⑤色出し：緑色野菜を色よく茹でることができます。
⑥脱水：酢の物のきゅうりや漬物に利用。
⑦ぬめりを抑える：里芋の下処理に使用。ぬめりを抑え、吹きこぼれを防ぎます。
⑧防腐効果：漬物や塩漬け食材に利用。

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減塩しようとしても、調理操作上食塩を省略することができないこともあります。
そのような時には、献立の中で合わせる食材の中で塩分の多い加工食品は控え、
いも類やカリウムを多く含む野菜や果物を摂りましょう。
（素材力だしは食塩無添加なのでお勧めです）