「湯葉」と「湯波」どっち?

“ゆば”を漢字に変換すると「湯葉」となります。
でも、「湯波」と書かれる場合もあります。どう違うのでしょうか？

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“ゆば”は、中国から伝えられた様々な大豆食品の中の一つで、江戸時代には、
主に僧侶達の食事である“精進料理”の素材として利用されていました。
製造する時に加熱してできる皮膜の皺(しわ)の様子から“姥(うば)”といい、
これが訛って“ゆば”というようになったと言われています。

「湯葉」と「湯波」は、その後の当て字で、どちらが正しいという訳ではありませんが、
“ゆば”の産地として有名な京都では「湯葉」、日光では「湯波」とすることが多いようです。

製法は、四角い鍋に豆乳を入れて、80℃以上で沸騰しない程度に加熱します。
10～15分位で表面にできる皮膜の下に、竹串や棒を差し込んですくい上げ、
鍋の上につるして乾燥させます。

この時に、京都の“ゆば”は端に棒を差し込んで、一枚にして引き上げますが、
日光の“ゆば”は、真ん中に差し込んで、二つ折りにして二枚重ねにして引き上げるので、
京都の“ゆば”より厚い“ゆば”になります。

“ゆば”には、乾燥させた“平ゆば”、半乾燥にした“生ゆば”、
“生ゆば”から作られる“結びゆば”“巻きゆば”などがあります。
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たんぱく質が豊富で、消化も良い“ゆば”は、においや味がほとんどなく、
だしなどのうま味をよく吸い込むので、他の材料と合わせやすい食材です。
また、盛り付けを考えて包んだり、のり巻きのようにして野菜などを巻いたりと、
いろいろと工夫すると簡単な料理も華やかになりますよ。