鮭のエスカベージュ

■ このレシピについて

レシピカテゴリレシピテーマ	魚介類野菜類

材料

■ 2人分｜エネルギー：442Kcal ｜食塩相当量：1.1g ※エネルギー・塩分量は1人分の値です。

生鮭	2切れ(170g)
小麦粉	大さじ1＋2
サラダ油	大さじ3
たまねぎ	1/2個(111g)
にんじん	1/3本(40g)
ピーマン	1個(20g)
ローリエ	1枚

酢	大さじ3
白ワイン	大さじ1
素材力こんぶだし	1/2本
サラダ油	大さじ3
塩	小さじ1/3
こしょう	少々
レモンの輪切り（スライス）	2枚

作り方

■ 調理時間：15分(浸け時間を除く)

① 鮭を3切れ位に切り、小麦粉を薄くまぶしつけ、余分な粉は軽くはたき落とす。
② たまねぎは縦の薄切り、にんじんは細かいせん切り、ピーマンはへたと種を取り除き輪切りにする。
③ 酢、白ワインに素材力こんぶだしを加えてよく混ぜ合わせ、サラダ油、塩、こしょうを合わせる。さらに、たまねぎ、にんじん、レモンの輪切りを6等分したものを加えて混ぜ、つけ汁を合わせる。
④ フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、ピーマンをさっと炒めて、皿に取り出す。
⑤ ④のフライパンにサラダ油大さじ2を追加して熱し、①の鮭を火が通るように途中裏返して、揚げ焼きにする。火が通ったら、熱いうちにつけ汁に20分位浸ける。
⑥ 皿に野菜と魚をつけ汁ごと盛り付け、ピーマンを飾る。

揚げ焼きにすることにより、揚げ油を用意する手間が省けます。

まぐろやかつおの赤身魚は加熱すると褐色に変化します。ところが、鮭の色は、加熱によって褐色にはなりません。それは、筋肉に含まれているアスタキサンチンという赤色のカロテノイド色素のためです。
鮭の種類によって肉色が異なるのは、アスタキサンチンの量が違うためです。肉の赤色が一番強いのは紅鮭で、銀鮭、しろ鮭と徐々に色が薄くなります。