乾物も乾燥野菜です！

「乾燥野菜って？」と聞かれると、最近スーパーなどのお菓子売り場で見かける
“野菜チップ”を乾燥野菜として思い浮かべるのではないでしょうか。
長期保存の知恵として作られた伝統的な“乾物”も干し野菜です。
切り干し大根・かんぴょう・ぜんまい・ずいき・菊のり・干ししいたけ・
きくらげなどがあり、常備しておくことができる重宝な食材です。　

これらの食材は旨みや栄養素が凝縮され、食物繊維やミネラル類が豊富です。
切り干し大根では鉄分は約50倍、カルシウムは約20倍、しいたけも干ししいたけにするとビタミンDが8倍にアップします。これは天日干しにして太陽に当てることの効果ですが、大量生産により加工された商品は十分太陽に当たっていない物もあります。ザルなどに広げて天気のよい日に、天日干しにすると栄養価がアップします。

乾物は思いがけないほどに何倍にも戻ってしまうことがあります。
戻したい量を考えてから水に浸しましょう。
・乾物の戻し率
　切り干し大根　…　4～4.5倍　(煮物：1人分10g位＋他の食材)
　かんぴょう　　…　7倍　(巻き寿司：1本分4g位)
　ぜんまい　　　…　4倍　(煮物：1人分7g位＋他の食材)
　ずいき　　　　…　7倍　(煮物：1人分5g位＋他の食材)
　菊のり　　　　…　10倍　(和え物：1人分1g位＋他の食材)
　干ししいたけ　…　4～5倍　(煮物：1人分8g位＋他の食材)
　きくらげ　　　…　7倍　(炒め物：1人分8g位＋他の食材)
　

・干ししいたけを早く戻す時、砂糖を一つまみ入れると言われるその理由は・・・
干ししいたけを完全に戻すには20℃の水温で約20分、10℃では約40分かかります。
やわらかく戻れば手法は関係ないのでしょうか。
水に長く浸けておいたり、水温が高いと、旨みや味の成分が浸した水に出てしまい、
しいたけ自身に味がなくなってしまいます。
浸け水に砂糖を一つまみ入れると、真水より浸透圧が高いため、浸け水に旨みや味の成分が出にくくなるためです。さらに、ぬるま湯に浸ければ早く戻ります。

電子レンジを用いる方法として、干ししいたけ4枚の場合、耐熱容器に水100mlと
一つまみの砂糖と共に入れて、ラップをふんわりとかけて600W約１分加熱です。
手法はいろいろありますが、浸け汁も有効に使えばおいしい料理になります。